Description

Préparation

Pour la sauce

Décortiquer les cuisses de canard confites et les effilocher à la main, hacher au couteau la chair. Conserver les os.

Éplucher puis ciseler l'oignon. Éplucher la carotte puis la couper en brunoise. Couper également la courgette en brunoise, sans l'éplucher.

Dans une casserole chaude, déposer les os des cuisses de canard, l'ail en chemise et la branche de thym. Colorer légèrement les os, puis déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire à moitié. Ajouter alors 25 cl d'eau et le fond de veau déshydraté, puis laisser réduire à nouveau.

Dans un wok avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter la brunoise de carotte et cuire pendant 2 min, puis ajouter la courgette. Verser le jus de viande par-dessus en le filtrant.

Pour la farce et le montage des raviolis

Éplucher les échalotes, puis les ciseler finement.

Mélanger la chair de canard confit avec les échalotes, rajouter le thym, puis poivrer et déglacer au vinaigre de cidre.

Réaliser les ravioles en mettant une cuillère à café de chair de canard cuisinée par raviole. Souder à l'eau avec un pinceau.

Pocher les ravioles dans de l'eau frémissante pendant 2 minutes. Egoutter les ravioles, les passer quelques secondes dans du papier absorbant, et les disposer dans une assiette à soupe.

Verser le jus de viande bien chaud et les légumes